Les tòfones són una part integral de la bona cuina. Els deliciosos bolets -més precisament els seus cossos fructífers- aporten una delicada aroma d'avellana a molts plats, s'utilitzen en plats dolços i són extremadament cars. Al voltant del 50% de les tòfones que es mengen a tot el món provenen del cultiu i no es recullen a la natura. També podeu cultivar els bolets a Alemanya.
Llocs oblidats i conservació
La tòfona es comercialitza entre 200 i 600 euros el quilogram; en el segment ecològic, els deliciosos bolets poden ser encara més cars. Gairebé totes les tòfones que es mengen a Alemanya s'importen: el cultiu dels bolets es considera molt complicat i a Alemanya no es permet la recollida de fonts naturals. Alemanya va ser definitivament el país de la tòfona durant molt de temps. No obstant això, les localitzacions de la tòfona de Borgonya especialment cotitzada, que es pot utilitzar molt bé a la cuina amb el seu aroma d'avellana, es van oblidar en algun moment entre les dues últimes guerres mundials. I quan la gent es va tornar a interessar per les tòfones a Alemanya, no les van poder trobar. Per tant, ara els bolets estan protegits i no es poden recollir ni desenterrar per cap altre motiu. Amb una excepció: ocasionalment s'atorguen permisos especials per a finalitats d'investigació.
Els bolets encara no han estat ben investigats. Se sap que a Alemanya es produeixen de manera natural diferents tipus de tòfones, que depenen de l' altitud i el clima d'una banda, però també de la naturalesa del sòl de l' altra. En principi, els bolets no viuen sols, sinó que entren en simbiosi amb un arbre jove. Si es porten bé amb la plàntula, els dos s'acostumaran entre cinc i set anys. Només llavors el fong comença a formar cossos fructífers. Per què quin fong entra en simbiosi amb quin tipus d'arbre i quan (i per què de vegades no funciona) encara és gairebé desconegut.
Situació guanyadora per a bolets i arbres
El que molta gent no sap: cada arbre entra en una simbiosi amb diferents fongs en el seu sistema radicular. Els fongs formen una fina xarxa al sòl, alguns dels quals s'estén per molts quilòmetres quadrats i inclou boscos sencers. A través d'aquesta xarxa, els fongs faciliten que els arbres absorbeixin els nutrients i l'aigua. Per contra, els arbres subministren als fongs els hidrats de carboni que els arbres generen mitjançant la fotosíntesi i als quals els fongs no tindrien accés. Un bosc és sempre molt més que la xarxa visible de troncs, branques i fulles sobre el sòl. Les comunitats realment importants es troben sota terra.
Els arbres no només formen aquestes comunitats amb fongs de la família de la tòfona. Es posen en dubte molts tipus diferents de bolets. No se sap exactament quan i per què quin arbre es casa amb quin bolet. Però sabem que un arbre adult ja no forma noves comunitats i que el fong mor quan es tala l'arbre. Això s'aplica a totes aquestes simbiosi. Els bolets que s'associen amb els arbres d'aquesta manera també s'anomenen micorizes.
El cultiu de tòfones és reforestació
Les espores de tòfona no són tan fàcils d'aconseguir a Alemanya. Però es necessiten per ajudar els arbres joves a formar una comunitat amb el fong. Per conrear tòfones, les plàntules s'acostumen a inocular amb espores de tòfona perquè els fongs s'instal·lin a les arrels dels arbres. Això passa a gran escala, per exemple a Radolfzell a la plantació de tòfones de Ludger Sproll i Ulrich Stobbe. Sproll és botànic forestal i té permís especial per buscar tòfones i analitzar-les amb finalitats d'investigació. Una mostra dels bolets que troba està congelada, i el que queda es pot utilitzar per a la plantació que ell i Stobbe van establir. Els arbres i arbusts originaris d'Alemanya estan vacunats:
- diverses espècies de roure
- diferents tipus de faigs
- Avellaners
- Avet
Les llavors utilitzades provenen bàsicament d'Alemanya i solen ser de cultiu ecològic. O de la natura. A Radolfzell s'està fent un gran esforç no només per assentar tòfones regionals diferents, sinó també per establir-les. Tant a la natura com al mercat. Els monocultius són indesitjables, ja hi ha diversitat a les sales de plantació de Radolfzell. Els arbres petits creixen juntament amb les males herbes normalment no desitjades a les sales inundades de llum plenes d'insectes; només unes poques aranyes mantenen a ratlla les plagues dels arbres. Això també és intencionat, perquè els bolets només se senten còmodes mentre els arbres se sentin còmodes. I necessiten diversitat natural.
Si us interessa cultivar tòfones, aquí no podeu demanar espores de tòfona, només planters. Així, cada granja privada de tòfones consisteix a construir un tros de bosc. I perquè la persona se senti còmode a la nova ubicació, s'investiga on s'han d'ubicar exactament els arbres. El tipus de vacunació amb tòfona depèn en última instància de la ubicació.
Consell:
El cultiu de tòfones requereix paciència!
Els arbres necessitaran uns quants anys fins que se sentin prou còmodes perquè els bolets formin cossos fructífers a les arrels i es puguin collir. Durant aquest temps, tots els futurs productors de tòfona han de tenir paciència. Com que tant les arrels dels arbres com la fina xarxa de fongs són molt sensibles, hauríeu d'evitar perforar forats de prova al sòl al voltant de l'arbre. Un gos cercador de tòfones és més adequat per a la recerca, ja que només colpeja on realment hi ha un cos fructífer a la terra que està llest per ser collit.
Per què gos en lloc de porc?
Els porcs tenen un nas excel·lent i en realitat són superiors als gossos en aquest sentit. Poden detectar els cossos fructífers de les tòfones a terra perquè els encanta menjar-se els bolets. No obstant això, els porcs són difícils d'entrenar, més aviat lents i poc àgils. Per tant, ara han estat substituïts per gossos de tòfona ben educats:
- Els gossos són fàcils d'entrenar.
- Els gossos són àgils i feliços de moure's.
- Els gossos són juganers i es poden mantenir com a mascotes familiars.
- Els gossos caven específicament i causen pocs danys als arbres i als fongs.
- Els gossos no mengen tòfones, però esperen la seva recompensa.
Un gos tòfon com aquest és, per exemple, el Lagotto, l'aspecte del qual recorda una mica al caniche. Però també són possibles altres gossos de caça. Els requisits previs són l'obediència, un bon nas i gaudir dels reptes.
Requisits especials per al sòl
Els bolets són sensibles. Qualsevol que pensi en els bolets com a floridura, que creix pràcticament a tot arreu, potser ni tan sols suposarà això: però els cultius de tòfona són molt exigents pel que fa al sòl. Voleu sòls calcaris que tinguin un pH superior a 7. Un valor de 8 sembla ser òptim. A les tòfones els agrada una mica alcalina i la terra ha de ser solta. Una bona ventilació és un requisit previ per al creixement saludable d'arbres i fongs. Els sòls argilosos solen no agradar les tòfones. El sòl no ha d'estar massa humit perquè els bolets no poden tolerar l'engordament. Però tampoc els agrada la sequera. La tòfona de Borgonya es conrea principalment a Alemanya perquè s'entenen molt bé amb el clima, el sòl i els arbres locals. En general, a l'hort també es poden utilitzar altres tipus de tòfones.
Les plantes de coníferes sovint fan que el sòl es torni àcid, per això les tòfones rarament es troben a prop de boscos de coníferes i mixtes. Cobrir només amb arbres caducifolis sembla ideal, encara que a Radolfzell s'ofereixin avets amb inoculació de tòfona. Climàticament, les tòfones prefereixen llocs amb gelades lleugeres, que només es produeixen durant un curt període de temps. Les temperatures negatives prolongades en el rang de dos dígits provoquen la mort dels cossos fructífers, mentre que les temperatures negatives en el rang d'un dígit promouen el creixement dels cossos fructífers.
En general es diu que les tòfones se senten molt còmodes a prop de les herbes aromàtiques. Això no només s'aplica a la cuina, sinó que també es pot aplicar com a regla general per conrear al jardí: si el sòl és adequat per cultivar herbes culinàries saboroses (i fragants), probablement les tòfones també se sentiran com a casa. Les tòfones no s'han de deixar massa seques, el seu arbre necessita sobretot aigua. Això és especialment cert en la fase immediatament després de la sembra.
L'arbre necessita la ubicació correcta
Els arbres com les tòfones necessiten espai per créixer. Sempre heu de triar un lloc que sigui bo per a l'arbre. La distància fins a l'arbre més proper ha de ser d'almenys cinc metres en totes direccions. Això vol dir que l'arbre i el bolet disposen d'espai suficient per als propers anys i no cal cavar i replantar. Perquè això destruiria la fina xarxa que els fongs construeixen al sòl. En benefici de l'arbre, es pot deixar un anell de reg directament al voltant de l'arbre i, per descomptat, l'arbre es rega immediatament després de la plantació. En realitat, no cal res més al principi. La vegetació natural que comparteix hàbitat amb arbres i bolets apareixerà per si sola durant els propers mesos i anys.
Ara hauríeu d'assegurar-vos que la vegetació directament sota l'arbre no es faci massa densa i que el sòl estigui ben ventilat. A camp obert, això últim hauria de ser, per descomptat, gràcies als organismes que viuen al sòl, és a dir, els cucs de terra i espècies relacionades. El moment ideal per plantar l'arbre és a la tardor. Això també pot passar a la primavera, abans que els primers brots de la fulla. Un lloc amb temperatures estiuenques d'entre 17 °C i 40 °C i una temperatura mitjana d'uns -5 °C a l'hivern es considera ideal per a tòfones i arbres.
A l'hivern no haurien de baixar les temperatures, això no els agrada als bolets. Els cultius mixts de diferents arbres caducifolis que s'han inoculat amb espores de tòfona són especialment prometedors. Tanmateix, els arbustos d'avellaner requereixen una quantitat de treball molt més gran: el sòl al voltant d'aquests arbustos s'ha de netejar a la tardor. La caiguda de fulles i branques acidifiquen el sòl, cosa que no li agrada a les tòfones.
Les tòfones creixen lentament
Si les arrels de l'arbre jove s'han inoculat amb espores de tòfona, el fong formarà una fina xarxa d'hifes durant els propers mesos i anys. Aquest és l'anomenat miceli. Passaran cinc anys abans que es puguin collir les primeres tòfones perquè el fong triga molt a formar-se realment cossos fructífers. La millor època per collir bolets és entre la tardor i l'hivern. Segons el clima, el sòl i les condicions meteorològiques actuals, es pot estendre de juliol a febrer de l'any següent. Durant tots aquests mesos, el fong continua produint cossos fructífers sota terra que es poden collir.
El gos tòfon determina si hi ha tòfones a punt per collir sota terra. Si no teniu un gos tan entrenat, podeu treure amb cura les capes superiors de terra amb la mà i donar-hi una ullada:
- No feu servir pales ni cap altre equip!
- Afluixeu amb cura la terra amb els dits enguantats!
- Mou sempre només les capes superiors de la terra!
- Seguiu empenyent la terra enrere amb cura!
El procediment recorda a vegades les excavacions arqueològiques, que es fan amb molta sensibilitat i, sobretot, lentament. Per a un arbre de mida normal a majestuosa, podeu esperar al voltant d'un quilogram de tòfones per collita.
No totes les tòfones són una
La tòfona o la tòfona (la llengua alemanya no ho té clar) és en realitat un tipus de bolet molt especial i bàsicament creix sota terra. En el llenguatge popular i en general a la cuina, també s'anomenen com a tals altres bolets que ni tan sols estan relacionats amb les autèntiques tòfones. De vegades, fins i tot això s'aplica als fongs del terra o als que se sap que són plagues dels arbres. Però no és això del que estem parlant aquí, només les tòfones reals són interessants per conrear al jardí. Tanmateix, a la cuina es poden utilitzar altres bolets, que es venen com a tòfones i poden ser molt més barats.
Millor sense competència
Com que els arbres joves i les seves tòfones encara no s'han connectat realment, les plàntules s'han de plantar a una distància suficient dels boscos caducifolis i mixtos. Perquè cada arbre, cada bosc té la seva pròpia cultura fúngica, que per descomptat també integra arbres joves i entra en simbiosi amb ells. Aquesta competència no és bona i pot provocar que un arbre que encara no s'ha establert oblidi la seva vacunació. Els arbres fruiters, en canvi, són inofensius perquè conviuen amb cultius de fongs completament diferents als típics arbres de tòfona.
