L'estragó solia ser una part natural del llit d'herbes de l'hort i llavors es va oblidar pràcticament. Només la màxima gastronomia no ha oblidat mai el deliciós estragó, per sort, per això ja pot tornar a conquistar les nostres cuines juntament amb la “recepta original del gran xef”. Com a resultat, torna a conquerir el jardí d'herbes; però abans de plantar-lo, el jardiner ha de saber que aquesta herba té dues aparences molt diferents:
Perfil d'estragó
- L'estragó pertany a la família de plantes Asteraceae i dins d'aquest gènere Artemisia, com l'absenc, l'artemisa i la ruda del senglar
- L'herba anomenada científicament "Artemisia dracunculus" antigament era coneguda col·loquialment com Bertram, Dragon, Eggwort, Imperial Entuce i Zitwerkraut
- Suggereix que els nostres avantpassats encara coneixien les seves espècies de cuina
- Amb l'arribada del menjar ràpid i els plats preparats, l'estragó es va oblidar durant força temps
- S'està redescobrint perquè la gent cuina més a Alemanya
- L'estragó rus és el més venut per als llits, una herba robusta però de gust més aviat decebedor
- Només l'estragó francès té la famosa aroma fina
- Que no es pot cultivar a partir de llavors i és difícil de trobar fins i tot quan és una planta jove
- Un cop l'estragó està al llit del jardí, cuidar-lo no és problemàtic
Contra la confusió: per què hi ha dos estragó real
L'estragó és una herba perenne amb fulles estretes i punxegudes molt característiques que creixen una mica "desordenades" i amb prou feines ramificades, juntes entre si en brots individuals. Aquests brots verticals també estan junts i formen zones verdes denses.
El més complicat és que hi ha diversos estragós diferents amb i sense espècies, inclosos dos "autèntics estragós", així que primer s'ha de posar una mica d'ordre a la confusió de l'estragó:
Estragó rus real (o siberià)
L'estragó es va desenvolupar originàriament a les regions més fredes de Rússia, des d'allà va arribar a Aràbia i Europa amb els primers comerciants d'espècies ambulants fa molt de temps (i a partir d'aquí es va estendre més, avui dia es coneix l'estragó a la majoria de parts del món)., s'utilitza àmpliament tant a Amèrica com a l'Índia).
L'" estragó real" biològicament és l'estragó rus o siberià amb el nom botànic Artemisia dracunculus var inodora. Aquesta identificació com a varietat és una indicació que ja no és la veritable forma salvatge, sinó el primer estragó millorat mitjançant la cria.
Podeu obtenir aquest estragó si només demaneu "estragó" o "llavors d'estragó". Tolera el nostre clima fins a l'últim fred extrem, forma llavors fàcilment en contrast amb les altres variacions de l'espècie i talla una figura força bona amb les seves fulles bastant amples que brillen de plata per la part inferior sobre brots forts. Aquest estragó és molt fàcil de conrear i, per tant, és el més conreat pels vivers / per al comerç i, per tant, el més venut.
Estragó francès real
A la cort francesa, l'estragó va patir probablement la transformació més dramàtica. Els jardiners francesos l'han refinat encara més mitjançant la cria de l'estragó francès Artemisia dracunculus var. sativa amb una aroma dolça i delicada que recorda a l'anís. En aquesta variant ha fet carrera en la cuina clàssica francesa. En qüestions gastronòmiques, l'estragó francès és l'" autèntic estragó".
Artemisia dracunculus var. sativa forma fulles més delicades, més llargues i més estretes que l'estragó rus, que s'agrupen lleugerament disperses al voltant del brot vertical, però contenen fins a un tres per cent d'oli essencial, en comparació amb l'estragó rus amb al voltant de 0.. 1 per cent d'oli essencial crea una aroma molt més intensa.
El petit inconvenient d'aquesta variant de cria és que gairebé no produeix flors ni llavors i, per tant, només es pot propagar vegetativament. En comparació amb la senzilla sembra, és un negoci laboriós, per això només uns quants vivers d'herbes especialitzats produeixen i ofereixen estragó francès.
Consell:
També pots trobar un estragó alemany al teu herbolari. També només com a planta jove perquè és estèril, no molt sovint perquè és tan gossa com el francès, però de tant en tant. Agafeu-lo, proveu-lo, no és gens de puta, però el seu aroma fort us hauria de fer sentir molta lleugeresa francesa juntament amb la pesadesa russa. Si et trobes amb altres varietats d'estragó, al centre del jardí, al costat de la carretera, aquí o en un país del sud d'Europa, el millor és tastar-lo i sentir-ne una possible aroma; Si hi ha un venedor, potser li podríeu preguntar a quin avantpassat (rus, francès) es pot remuntar aquest estragó.
Conreu
Les dues varietats principals d'estragó fonamentalment diferents també es cultiven de manera fonamentalment diferent:
Sembrar i cuidar l'estragó rus
Tan aviat com tinguis llavors d'estragó a la mà, sens dubte estàs tractant amb estragó rus, és l'únic cultivar que produeix llavors.
La reproducció prèvia és possible, segons la regió, a partir de mitjans de març i finals d'abril. Gairebé a tot arreu d'Alemanya, un inici de prereproducció a mitjans d'abril produeix plantes joves que es poden plantar a temps.. Les safates de llavors s'omplen amb substrat de creixement pobre en nutrients, el germinador lleuger s'escampa i es pressiona lleugerament al substrat; les millors temperatures de germinació estan entre 18 i 25 °C. No cal cobrir la safata de llavors amb estragó, però les llavors s'han de mantenir humides perquè les plàntules no poden tolerar la sequera.
Depenent de la temperatura de germinació, l'estragó necessita entre 7 i 14 dies per germinar. El pre-cultiu es punxa al llit del jardí en el moment en què l'estragó es pot sembrar directament al jardí:
Les temperatures de germinació que acabem d'esmentar també s'apliquen a la sembra directa; a la majoria de regions d'Alemanya el sòl és prou càlid a principis de maig. L'estragó rus us agradarà pel que fa als requisits d'ubicació; es conforma amb un racó del jardí on no hi ha moltes plantes que se sentin còmodes: es porta bé amb un sòl pobre i fins i tot s'hi desenvolupa millor que en un sòl més ric en nutrients. No necessita més llum que ombra parcial, no hauria de tenir més llum: si l'estragó rus creix al sol i fa calor i sec a l'estiu, desenvolupa ràpidament substàncies amargues, el gust de les quals és desagradable per a la majoria de la gent.
Aquest estragó robust pot créixer al mateix lloc durant anys, fins i tot amb resembra i rejoveniment, que hauria de promoure el desenvolupament de l'aroma total. Quan les plàntules treuen el cap a la llum, se'ls deixa créixer durant uns dies fins que es noti qualsevol diferència de desenvolupament. Després s'aprima, només queden les plàntules més fortes i, si és possible, haurien de tenir 50 x 50 cm per elles mateixes. Sembla molt, però no vol dir més que això la distància a la següent planta d'estragó és de 25 cm. Aquesta és la distància a la qual l'estragó creix junts més ràpidament en una "unió tancada" en la qual les plantes es recolzen entre elles mentre creixen.
Si les plantes d'estragó primerenques (que sovint es poden comprar a la primavera) s'han plantat al llit o l'estragó sembrat directament s'ha convertit en una planta jove, només hauràs de fer una mica de feina cuidant l'estragó rus si cal evitar que s'apoderi del llit veí amb els seus rizomes.
Consell:
El que acabes de llegir és la versió més popular de la “Guia de cultiu d'estragó rus”. Hi ha jardiners d'herbes experimentats que gestionen el temps de sembra de manera diferent: sembren l'estragó rus directament a l'aire lliure a principis de primavera perquè volen que una mica de fred afecti les llavors. Si teniu en compte el segon nom de l'estragó rus (estragó siberià), aquesta sembla ser una bona idea, cada planta desenvolupa la màxima aroma quan les condicions de la seva llar original es reprodueixen el més a prop possible.
Plantació d'estragó francès
Si has trobat l'esmentat viver d'herbes especialitzades amb estragó francès (l'estaves buscant perquè t'encanta la salsa bearnesa real, que avui en dia també està disponible en bossa als restaurants), segur que en tindràs unes quantes plantes joves d'estragó francès també. Estragó comprat.
A diferència dels seus parents robustos, aquestes plantes delicades tenen alguns requisits:
- No vagis a comprar massa aviat, l'estragó francès és sensible a les gelades
- En aquestes zones en perill d'extinció, planta només després dels Sants de Gel
- Ubicació: assolellat, càlid, protegit del vent, humit, ric en nutrients
- Plant amb una distància de 50 a 60 cm
- Mantenir tots els competidors (males herbes) allunyats de les plantes joves
- Mantenir sempre humit
- Mai exposar-se a l'aigua
- Per obtenir una aroma total, dóna fertilitzant natural a la fase principal de creixement (que segur que no afectarà el gust)
- Si el creixement és bo, recolza amb apostes
- Condensar el fullatge aprimant regularment les tiges
- Traiteu les bases de les flors tal com es descriu a continuació a “collita i conservació”
- Aplicar protecció hivernal en hiverns molt freds
- No conreu al mateix lloc durant molt de temps
Una vegada que l'estragó francès ha acceptat un lloc, sol créixer feliç, i la temporada següent fins i tot suporta la gelada sobtada i desagradable. De fet, és una llàstima que s'apropi el moment de pensar en la propera ubicació per a "Monsieur".
Colleita i conservació
Unes setmanes després de la sembra, l'estragó està a punt per collir, en funció del moment en què es va col·locar l'estragó al llit, entre mitjans de maig i finals de juny. Després s'ha de collir perquè aleshores està a prop de la floració; Per al estragó, el moment òptim de collita és quan té més aroma.
Durant el període de floració, l'aroma migraria a la flor, el fullatge (herba) perdria notablement el seu sabor. Com s'afronta això depèn de si preferiu collir un determinat tipus d'espècia alhora i conservar-ho tot junt durant la resta de l'any (encara que això signifiqui una mica de pèrdua de sabor) o si preferiu conservar les vostres diferents herbes. durant el major temps possible Recolliu fresc del llit segons sigui necessari.
El primer cas, la recol·lecció i la conservació, permet diverses variants de conservació:
- Collint estragó
- Aquí només les fulles, sense branques
- Podeu tallar branques senceres durant la collita
- Aquests s'han d'eliminar tan aviat com sigui possible
- També s'aplica a l'assecat, l'estragó no es penja a la branca
- Fluids cel·lulars d'intercanvi de fulles i branques després de la collita
- Amb estragó, les branques només aporten sabors amargs i àcids
- El contingut de les fulles migra a la branca (i no a l'olla)
- Els consells de rodatge estan exempts d'aquesta regla
- Sempre que siguin suaus i flexibles, es poden utilitzar sencers
- S'ha d'utilitzar el màxim d'estragó fresc
- Les fulles es mantenen una estona fresques en una bossa de plàstic a la nevera
- El següent lot es congela a la safata de glaçons amb una mica d'aigua
- Si es necessita estragó, s'agafa un cub
- L'estragó es pot conservar en vinagre de vi blanc, oli, mostassa
- Però s'ha d'utilitzar d'aquesta forma fins a la temporada vinent
Només al final té lloc l'assecat, que per descomptat també funciona amb estragó, però s'associa a una pèrdua considerable de qualitat d'aroma. No obstant això: encara que el sabor de l'estragó sec no es pot comparar amb el de l'estragó fresc, els plats típics d'estragó encara tenen millor gust amb estragó sec que sense.
En el segon cas, colliu el màxim possible en fresc i durant molt de temps, procediu de la següent manera:
- Observeu les inflorescències des del començament del desenvolupament
- Els brots estan bé, si també s'inflen
- Tan aviat com surt el primer pètal groc, la inflorescència es talla
- Ara pots collir fulles d'estragó i utilitzar-les fresques fins a la primera gelada
- O sencers i tendres puntes de brot, sempre tallant la meitat del brot
- Traieu les puntes i les fulles dels brots de condiment, descarteu el tros dur de branca restant
- Això significa que es formaran brots laterals nous i tendres fins poc abans del final de la temporada
Consell:
Abans d'una collita d'estragó més gran, val la pena fer una mica de preparació per collir el màxim contingut d'aroma: planificar el millor temps que s'espera durant els propers 10 dies. El dia 1, l'estragó rep una dutxa de neteja suau i exhaustiva amb un raig d'esprai fi al capvespre. El dia 2 (quan s'espera que el sol brilli), talleu totes les tiges senceres a última hora del matí. En aquesta època el sol ha assegurat el màxim enriquiment d'aroma a les fulles; Tan bon punt el sol del migdia comença a posar-se, comença la degradació de l'aroma. Totes les branques es recullen en un munt sobre una taula de treball, on t'asseus immediatament després de tallar per treure totes les fulles de la tija. Hi ha recipients plans al costat de la taula de treball sobre els quals s'estenen les fulles per assecar-se.
