El ruibarbre està molt estès en aquest país. A la primavera s'ofereix fresc al supermercat o fruiteria i verdura. Si es conrea a l'hort, sempre tindràs unes quantes tiges collides a finals de juny. El ruibarbre d'Alemanya és una hortalissa de temporada perquè el contingut de l'àcid oxàlic nociu del ruibarbre augmenta amb el pas del temps. Com que la proporció més alta d'àcid es troba sota la pell, el ruibarbre s'ha de pelar. Pelar és molt fàcil i per això no us hauríeu de perdre els deliciosos pals.
Classificació botànica i origen
El ruibarbre (Rheum rhabarbarum) s'anomena en realitat ruibarbre comú. En algunes regions també s'anomena Krauser o ruibarbre vegetal. El ruibarbre comú pertany al gènere Rhubarb (Rheum) de la família dels knotweed (Polygonaceae). Hi ha tres varietats de ruibarbre les tiges de les quals tenen un color vermell diferent:
- Glaskin's Perpetual
- Timperley Early
- Sang Holstein (a causa de la seva tija vermella)
La pàtria original del ruibarbre és l'Himàlaia. Des de Rússia va arribar finalment a Europa al segle XVIII. Al nostre país, el ruibarbre és oficialment una verdura, però als EUA es considera una fruita.
Col·lecció i ús
Tot i que el ruibarbre és una verdura, en aquest país s'utilitza principalment com a fruita. Les compotes i les coques es preparen a partir de les tiges del ruibarbre perquè la planta conté àcid oxàlic nociu, que provoca vòmits i problemes circulatoris si el ruibarbre es menja cru. El contingut d'àcid més alt es troba a les fulles lleugerament arrissades de la planta, per això no s'utilitzen a la cuina. Es consideren no comestibles. Però l'àcid també està present a les tiges. Com que l'acidesa de la planta augmenta al llarg de l'any, el ruibarbre fresc només s'ha de preparar fins a finals de juny. Popularment, la diada de Sant Joan (24 de juny) marca el final de la collita del ruibarbre.
Consell:
Podeu congelar ruibarbre netejat i pelat per a estoc.
Peeling
Abans de pelar el ruibarbre, s'ha de rentar. Segons el gruix de les tiges, podeu netejar el ruibarbre amb un drap de cuina humit o rentar-lo amb aigua corrent fins que s'eliminin tots els residus de terra. A continuació, escorreu-lo sobre un drap de cuina sec o sobre un drap de te o de rizo.
A continuació, es tallen acuradament les zones marrons o danyades o les sagnies amb un ganivet per a verdures. Després de l'assecat, també es tallen les fulles verdes o les bases de les fulles. Per fer-ho, només cal tallar la tija per sota de l'última base de la fulla. Feu el mateix a l' altre extrem del pal per treure el retall de la retallada. Normalment s'asseca i es descoloreix. A més, no té bon gust.
Consell:
Si es desprenen els primers fils, ja has fet part del treball de pelat.
Procés de pelat
El ruibarbre no es pela, només s'eliminen les fibres més externes del pal. És per això que també s'anomena “tirar de corda de ruibarbre”.
- Coloqueu un petit ganivet de cuina en un extrem del ruibarbre.
- A continuació, traieu una tira de tota la longitud del pal.
- Repetiu el procés fins que el pal estigui pelat per tot arreu.
La barra dicta l'amplada i el gruix de les tires individuals. Traieu sempre tant com es pugui treure fàcilment de l'extrem del ruibarbre. Si els pals són gruixuts, també podeu utilitzar un pelador. No importa si estireu els fils de d alt a baix o de baix a d alt. Comenceu pel final on podeu treure les tires individuals més fàcilment.
Consell:
La força dels fils depèn del gruix de les varetes. A les varetes joves, els fils individuals també poden ser extremadament prims.
Un cop pelat el ruibarbre, es pot utilitzar per preparar plats. Si coeu el ruibarbre fins que estigui suau, l'aigua de cocció s'ha de llençar. Conté àcid oxàlic dels trossos de ruibarbre.
Hi ha diferents opinions sobre si cal pelar el ruibarbre. Però hi ha dues bones raons per les quals s'ha de pelar el ruibarbre:
- Àcid oxàlic
- Fibras
Àcid oxàlic
El contingut d'àcid oxàlic del ruibarbre varia segons la varietat. La concentració d'àcid és més alta en les varietats de tija verda que en les de tija vermella. Però el gruix de les tiges també és crucial per a l'acidesa. S'aplica el següent: com més gruixuda sigui la barra, més àcid conté. L'acidesa més alta es troba directament sota la pell, és a dir, a les capes més externes de les tiges del ruibarbre. En aquest cas, pelar el ruibarbre redueix l'acidesa.
Consell:
Les tiges joves i primes contenen inherentment menys àcid oxàlic. No necessàriament s'han de pelar.
Fibras
Directament sota la pela del ruibarbre no només hi ha el contingut més alt d'àcid oxàlic, també és molt fibrós. Les tiges del ruibarbre s'han de pelar perquè després no s'enganxin a les dents.
