L'assecat de fruites, fruites i verdures també es coneix com a assecat i es coneix d'aquesta forma des de fa molts segles. És un dels mètodes més antics de conservar els aliments, que es pot conservar durant un període de temps més llarg.
Sens dubte, ve de l'època en què les neveres encara eren un concepte aliè o quan s'havien de trobar alternatives per manca d'energia elèctrica.
La història de la fruita seca
La fruita seca només té un contingut d'humitat residual al voltant del 20% i per aquest motiu es pot emmagatzemar durant molt de temps sense que es faci malbé. No obstant això, no totes les fruites són aptes per assecar-se o deshidratar-se. A l'Orient Mitjà, la regió on es va originar la fruita seca, el raïm, els dàtils i les figues es van assecar originalment. No obstant això, la gent d'aquesta regió no coneixia cap equip d'assecatge; els fruits que van caure madurs de l'arbre es trobaven al sol calent i s'assecaven allà d'una manera completament natural. Des d'aquí, els fruits secs van arribar a Europa i es van conèixer més al nord a través de Grècia i Itàlia. Més tard, les prunes, els albercocs i els préssecs d'Àsia també van fer el mateix camí.
Què distingeix la fruita seca?
La fruita seca té un contingut d'humitat significativament menor que la fruita fresca del jardí. Tanmateix, al mateix temps que el procés d'assecat, el contingut de sucre va augmentar, una contribució significativa a la vida útil més llarga. Aquest procés també garanteix que les aromes pròpies de la fruita estiguin molt més clarament presents, de manera que la fruita seca té un gust molt més intens que la fruita fresca. Un petit punt negatiu sobre la fruita seca és el seu aspecte. Perd el seu color fresc i, per descomptat, la coberta gruixuda. Per tant, la fruita seca i les verdures seques produïdes industrialment es tracten amb sofre i altres conservants. Com que això pot causar problemes de salut a cada cop més persones o prefereixen gaudir dels productes naturals, l'autoassecat torna a ser un primer pla.
Consell:
La fruita seca, ben emmagatzemada, durarà un any sense refrigerar.
Quines fruites es poden assecar?
Segons l'explicació botànica, les fruites inclouen no només les varietats comunament conegudes com a fruites, sinó també algunes fruites conegudes com a "verdures". En general, aquestes són les varietats típiques que s'assequen:
- Pomes, peres i prunes
- Raims
- Maduixes
- Kiwis
- Cireres
- Péssecs i albercocs
- Baies vermelles
- Dàtils i figues
- Plàtans
- Papaies, mango, pinya
- Coco
- Albergínia
- Llegums
- Pebrots
- Olives
- Tomàquets
- Bolets
- Herbes
Assecar la fruita torna a ser més popular, en part a causa de la creixent consciència sobre la salut dels consumidors. La fruita seca s'afegeix al muesli, fet com a berenar entre àpats i utilitzat a la fleca de casa. Moltes persones que van assaborir els anells de poma seques o els xips de plàtan ara també assequen verdures, peix i carn.
Assecat al deshidratador o al forn?
En el passat no hi havia cap dubte sobre en què s'assecava la fruita, no hi havia deshidratadors elèctrics com els disponibles actualment. Un forn modern fa que el procés d'assecat sigui significativament més barat perquè els aliments en vinagre triguen moltes hores a assecar-se. Les nostres àvies no tenien aquest problema; portaven un fogó de carbó a la cuina, que també tenia una ranura per al forn. Una alternativa aleshores era l'assecat a l'aire. Si no voleu assecar els vostres anells de poma enfilats per l'apartament amb una corda i no teniu cap altre espai adequat disponible, tornareu al forn.
Preparació per assecar-se al forn
El forn és molt adequat per començar amb el tema de l'assecat de fruites i verdures. De totes maneres, el teniu a la cuina, de manera que no cal comprar un deshidratador addicional (de moment). Potser aquest és un objectiu si us agrada o n'heu trobat un gust.
Per al procés d'assecat, les fruites o verdures, és a dir, els aliments que s'han d'assecar, s'han de preparar en conseqüència. Per descomptat, només s'utilitzen varietats madures que no tenen taques podrides ni altres lesions. Es treu la pela dels kiwis, les pomes i les peres. També es treuen els nuclis i després es talla la fruita a rodanxes fines. Com més prima estigui la fruita a rodanxes, més ràpid s'assecarà. Les maduixes es redueixen a la meitat segons la seva mida, el raïm es pot deixar sencer.
Consell:
Ruixa amb aigua de llimona (5 ml de suc de llimona a 500 ml d'aigua).
Les prunes, com els albercocs, els préssecs o altres fruites de poma, es redueixen a la meitat i se li treu el pinyol. Aquestes fruites es col·loquen al bastidor amb el costat tallat cap amunt. A continuació, es cobreixen les reixetes del forn amb un drap i les fruites o verdures a assecar es col·loquen amb cura i no massa juntes. Per descomptat, podeu inserir una reixeta a cada prestatge del forn, de manera que podeu utilitzar tot l'espai i estalviar temps i diners. No obstant això, cal tenir en compte que no tots els tipus de fruites requereixen el mateix temps per assecar-se.
Consell:
Amb aire circulant, el procés d'assecat és més ràpid que amb calor superior i inferior.
Quant de temps triguen a assecar-se la fruita?
El forn elèctric s'escalfa prèviament a uns 40 °C. Un cop introduïts els bastidors amb la fruita a assecar, la porta del forn no es tanca hermèticament, sinó que s'ha de deixar una mica oberta. Es pot subjectar en aquesta posició amb un suport d'olla o un drap de cuina entre la porta i el forn. El procés d'assecat triga unes hores a acabar. La durada exacta és molt individual i depèn tant del forn com de la fruita en escabetx. És ideal si només s'asseca una varietat al mateix temps per evitar períodes secs de diferent durada.
- Les pomes i altres fruites de poma s'assequen entre 60 °C i 70 °C
- per als bolets, 50 °C són suficients
Després d'assecar-se, les peces seques s'han de refredar i assecar a l'aire durant uns dies abans de col·locar-les en pots tancables. Per obtenir un quilo de pomes seques, necessites 10 kg de pomes fresques!
Més consells per assecar
- Els forns d'aire calent són pràctics perquè s'hi poden assecar diverses safates o reixetes ocupades al mateix temps.
- En cuinar a la planxa, el millor és posar la fruita sobre paper de forn. L'aire pot circular bé.
- Per a safates de forn, col·loqueu diverses capes de paper de cuina a sota per absorbir la humitat.
- La temperatura al forn no ha de ser inferior a 20°C. En cas contrari, no s'extreurà prou aigua de la fruita. Aleshores es fan floridura ràpidament.
- A temperatures superiors als 60 °C, les primeres cèl·lules de la fruita esclaten i el suc de fruita s'esgota.
- El temps d'assecat depèn del tipus de fruita, del grau de maduració i del moment de la collita.
- El procés dura moltes hores i es pot allargar fins a dos dies. La fruita s'ha de girar de tant en tant, ja que les superfícies de suport romanen humides durant més temps.
- És important que l'aire humit pugui escapar. Això passa automàticament als forns calents i de convecció.
- Amb altres forns, la porta s'ha de deixar entreoberta. El millor és posar una cullera de fusta entre ells.
Per saber quan la fruita és bona, fes la prova del dit. La fruita ha de sentir-se suau i elàstica un cop refreda. No ha d'estar humit ni humit. El millor és trencar un tros de fruita per poder veure si encara està humit per dins. Consell final: Emmagatzemeu la fruita seca en envasos hermètics, fosc i, sobretot, sec.
